domenica 22 febbraio 2009

Il vitello in crosta...

IO lo faccio cosi:
x 4 persone
Ingredienti :

Carrè di vitella disossato g 500Controlla ortografia

250 g di fegatini di pollo.
oppure 250 gr di funghi e 1 tartufo nero o bianco . (si può sostituire con un vasetto di crema di funghi tartufata costa molto meno.)
20 g di capperi
1 mazzetto di prezzemolo.
1 tubetto di pasta di acciughe.
100 g di burro
5 fettine di prosciutto cotto.
250 g di pasta sfoglia
1 Bicchiere di vino bianco

Procedimento
Versione con i fegatini di pollo
Rosolare il carrè per circa 10 minuti facendolo dorare da tutte le parti.

Preparare il patè di fegatini facendoli rosolare con 100 g di burro ,i capperi ,mezzo tubetto di pasta di acciughe e il prezzemolo sfogliato e lavato.
Bagnarli con 1 bicchiere di vino bianco
Fare finir di cuocere e passare il tutto al frullatore .

Spalmare il carrè con il patè e fasciare con il prosciutto cotto.

Avvolgere il tutto con la pasta sfoglia avendo cura che aderisca perfettamente alla carne .
Mettere in una teglia ricoperta con la carta forno spennellare con un rosso d'uovo e infornare a 170 gr per 40 min.

Per la versione al tartufo sostituire i fegatelli con la salsa tartufata .

Per fare la salsa in casa
Far rosolare i funghi con olio 1 spicchio di aglio e 1 foglia di alloro .
Bagnare con vino bianco.
portare a cottura i funghi poi tritarli finemente e spalmarli sulla carne.
Mettere il tartufo a lamelle e procedere come il precedente.


lunedì 16 febbraio 2009

Crema x celiaci

Eccomi qua per esaudire un altra richiesta
Un' amica mi ha chiesto se esiste una crema per persone allergiche alle farine di grano o per celiaci.
Allora ho deciso di pubblicarne una molto buona Mi è stata insegnata da uno chef allievio di Marchesi

Crema pasticcera superiore

Ingredienti

1 LT di latte
10 rossi d'uovo
300 gr di zucchero
50 gr di maizena
40 gr di farina di riso.
1 Stecca di vaniglia

Procedimento

Mettere a bollire il latte con 200 gr di zucchero e la stecca della vaniglia incisa per il lungo , nel frattempo in una bacinella sbattere le uova con il restante zucchero e poi incorporare la maizena e la farina di riso.
Stemperare il composto con il latte bollente aggiungendolo poco per volta. Rimettere nella pentola e far bollire per 2 minuti sempre girando.
Stendere in un contenitore e far raffreddare.
Questa crema risulta più lucida della pasticcera normale ed è più digeribile. Si può usare in tutte le lavorazioni che prevedono la crema pasticcera.

Meringata al cioccolato con crema superiore.

Ingredienti
300 gr di albumi
600gr di zucchero a velo
70gr di cacao amaro


Montare gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo setacciato .
Appena gli albumi saranno montati e ben fermi aggiungere il cacao amaro setacciato girando lentamente la meringa dal basso verso l'alto.

Stendere in due teglie con diametro di 28 cm ricoperte di carta forno.
infornare a 120 gr x 1 ora e trenta.
Lasciare raffreddare.
Stendere la crema su di uno dei dischi coprendolo completamente poi ricoprire con l'altro disco e a piacere glassare il tutto con cioccolato fondente fatto sciogliere a bagno maria.
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